Απο το αλεύρι

Το ψωμί

Όταν ήμουν μικρός πάντα μου έκανε εντύπωση ο τρόπος που αντιμετώπιζαν το ψωμί οι ηλικιωμένοι συμπατριώτες μου. Όταν ένα κομμάτι ψωμί έπεφτε κάτω, το έπιαναν με πολλή προσοχή, το φιλούσαν και  έκαναν το σταυρό τους. Ήμουν πολύ μικρός και κάθε φορά που γινόταν αυτό το αντιμετώπιζα με ένα συγκαταβατικό χαμόγελο προς τους συνομήλικούς μου. Χρειάστηκε να με πάρει μια φορά ο παππούς μου αρχικά στο όργωμα που μάλιστα γινόταν πια με τον ξεκούραστο τρόπο, δηλαδή άλογο και σιδερένιο αλέτρι και κατόπιν το καλοκαίρι στο αλώνισμα για να καταλάβω πόσο δύσκολα έβγαινε το ψωμί.

Φανταστείτε να είχα πάει και στο θέρο! Βέβαια ο κόπος συνεχιζόταν σε όλα  τα στάδια, ώσπου να βγει το καρβέλι από το φούρνο. Η προετοιμασία για το ζύμωμα ξεκινούσε από το προηγούμενο βράδυ. Έπαιρναν το  ζυμάρι που είχαν κρατήσει από προηγούμενο ζύμωμα, έβαζαν λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι. Αυτό ήταν το  λεγόμενο «ανάπιασμα». Ως το πρωί αυτό είχε φουσκώσει, «αναβατίσει» όπως το έλεγαν. Το ανακάτευαν στη σκάφη με αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, ζύμωναν και έδιναν το σχήμα του καρβελιού το λεγόμενο «πχέρσμα». Τοποθετούσαν τα καρβέλια στην πινακωτή τα σκέπαζαν να είναι ζεστά και περίμεναν να φουσκώσουν οπότε και ήταν έτοιμα για φούρνισμα.

Στην Πάνω Στενή η κάθε γειτονιά είχε το φούρνο της. Αυτός ήταν ιδιοκτησία κάποιου, αλλά τον χρησιμοποιούσε και όλη η γειτονιά. Στην Κάτω Στενή που υπήρχε περισσότερος χώρος, το κάθε σπίτι είχε το δικό του φούρνο. Έως δώδεκα καρβέλια χώραγαν οι κανονικοί φούρνοι, ενώ οι μικροί τέσσερα με πέντε. Οι χαμόφουρνοι ήταν πρόχειρες κατασκευές που έφτιαχναν συνήθως στα κονάκια τους και σε λίγες περιπτώσεις στο χωριό.

Από το αλεύρι

     Από το αλεύρι που προερχόταν από την άλεση του σιταριού οι Στενιώτες έφτιαχναν ψωμί, φύλλο (χυλοπίτες), τραχανά γλυκό, τραχανά ξινό, μπουλουγούρι, ενώ αν υπήρχε το αλεύρι στον ντάλαρο μπορούσαν ανά πάσα στιγμή να φτιάξουν τηγανόψωμα, καλαπόδια, σταχτοκουλούρες, π’ταλιές, κουρκούτι, κουρκόπιτα και φτιαχτά μακαρόνια, αλλά και γλυκά, όπως τηγανίτες (λουκουμάδες), μπακλαβά, μελομακάρονα και δίπλες.

Από το κριθάρι έφτιαχναν το κριθαρένιο ψωμί και το πολύσπορο (σμιγάδι).
Από το καλαμπόκι την μπομπότα, την κατσαμάγκα.

Το καλαπόδι είναι το πιο γευστικό τυροπιτάρι της Στενής. Ανοίγουν φύλλο, ανακατεύουν ξινοτύρι (στη σημερινή εποχή φέτα) με αυγά και γεμίζουν το φύλο με αυτό το μείγμα και δίνοντάς του σχήμα φακέλου. Σε όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος η νοικοκυρά πατάει με το πιρούνι της το καλαπόδι για να τηγανιστεί καλύτερα. Για τα τηγανοψώματα (τηγανόψωμα)  φτιάχνουν ζυμάρι το πλάθουν και στη μέση βάζουν το τυρί ή κάποιες φορές και χόρτα, ειδικά στις νηστείες. Του δίνουν το στρογγυλό σχήμα μέσα στο τηγάνι. Η π’ταλιά είναι επίσης τηγανόψωμο αλλά χωρίς τυρί. Τρώγεται σκέτη ή με μέλι πάνω της.